6 Ekim 2015 Salı

Rakı balığı bilmem ama gurmelik bilime uymuyor be Vedat!

Hafta sonunun magazin gündemi gurme Vedat Milor'un "Rakı, balığa uymaz" şeklindeki çıkışıydı. Konu birçoklarını ilgilendirdiğinden kamplaşma da uzun sürmedi. Muhalifler alaycı dille eleştirirken yandaşlar zevkli olmakla desteklediler. Tartışma kısa sürede bardağın yarısı boştu, doluydu şeklindeki sığ kişisel gelişim zırvalıkları mantığına döndü. Eleştirenler içinde, bu bardak plastik, üstelik her yanı delik ve boyutu da tutarsız diyen farklı bir bakış açısına maalesef yine rastlamadık. Oysa bir tat alma ve lezzet duyma meselesi olan rakı-balık ilişkisi, bardağın yarısı doluydu, boştu meselesi değil, bardağın bardak olmadığı meselesidir. Nasıl mı?

Vedat Milor, bir lezzet uzmanı olarak rakının balıkla yenilip yenilmeyeceğini elbette herkesten daha iyi bilecektir. Kabul edilsin ya da edilmesin lezzet onun uzmanlık alanı ve bu konuda ona söyleyebileceğimiz pek fazla şey olamaz. O nedenle rakının balıkla uygun olup olmadığı hususunu tartışmayacağız. Vedat Milor'a çok basit bir şey söyleyeceğiz: Lezzet diye bir şey yoktur ve bu nedenle gurmelik, 21.yüzyılda şaman davuluyla tedavi ettiğini düşünen yerli sanrısından başka bir şey değildir.

Lezzet diye bir şey olmadığı ifadesi herhalde birçoklarına aptalca gelmiştir. Güzel bir yahniyle berbat bir yahniyi, sıcak bir çorba ile soğuk bir çorbanın arasındaki farkı başka nasıl açıklayacağımızı söyleyin diyenler çıkacaktır mutlaka. Fazla uzatmadan açıklayalım öyleyse.

2000'li yılların başına kadar yemekleri lezzetli olanlar ve olmayanlar diye ayıran gurme bilgeliğini kabul eden bir bilim anlayışına sahiptik. Dilin, dört tadı alan basit bir kas olduğu ve yemeklerdeki lezzeti ancak tattan anlayan gurmelerin fark edebileceği fikrine inanan bir bilim anlayışıydı bu. Ön kısmı tatlı şeyleri, yan tarafları ekşiyi, arka kısmı acıyı ve her tarafıysa tuzu hisseden bir kastı dil ve lezzet ancak fark edenler için vardı. İşte, gurmeliği yaratan anlayış bilimin bu gelişmemiş varsayımlarıydı. Ama bilim bu ilkelliğe 2000 yılında dur dedi.

Gelişen nöroloji ve moleküler biyolojinin hedeflerinden biri de basit bir kas olan dildi. Bir grup bilim insanı dili inceliyordu ve tarihin akışını değiştirecek ilk buluşlarını o gün gerçekleştirdiler. Daha önce beyin hücrelerinde keşfedilen bir çeşit bilgi taşıyıcısı olan glutamat reseptörleri dilin üzerinde de vardı. Yani dil, tuzu bu reseptörlerle algılıyordu. Uygarlık tarihinin en eski sistemlerinden olan lezzete ilk darbe indirilmişti. Lezzet bir haz değil de duyu muydu acaba? 2002 yılında lezzete ikinci bir darbe geldi. Bilim insanları, dilde L-aminoasitleri algılayan ikinci bir reseptör keşfettiler. Bu keşifle gurmeliğe de ağır bir darbe indirilmişti.

Nörologlar bununla da yetinmediler. Yapılan son araştırmalarda tat olarak algıladığımız şeylerin %90'ından fazlasının koku olduğunu keşfettiler. Onlara göre bir lezzetin tadı kokudur. Çünkü ağzımızda on milyonun üstünde koku reseptörü vardır. Üstelik yapılan deneyler kokunun aldatıcı tarafını da ortaya koymuştur. Artık bunun üzerine söylenecek ne kaldı ki?

Konuyu daha fazla uzatmayacağız. Merak edenler, Jonah Lehrer'in aşılması güç bir yaratıcılıkla yazdığı "Proust Bir Sinirbilimciydi" adlı kitabını okuyabilirler. Biz konuyu kısaca özetleyerek son noktayı koyalım.

Balığı ister rakıyla, ister şarapla, isterseniz şeftali suyuyla yiyin. Dilin üzerindeki reseptörler beyninize olumlu sinyaller gönderiyorsa bileşim doğru demektir. Rakı ve balık meselesi Vedat Milor'un dediği gibi bir lezzet meselesi değil, sadece biyolojik ve nörolojik bir algılama meselesidir.

Bugün artık gurmelik, ancak yerli davulu çalan şamanın hastalık tedavi eden ayini kadar geçerlidir. Fakat insanların birçoğu hala bir fikrin doğruluğunu onun kullanışlılığı ile ölçen mermerden bir kafaya sahip oldukları için gurmeden keramet bekleyen tutarlı bir tutarsızlık içindedirler.

Galiba her şey G.H.Lewes'in dediği kadar basit: Sevmemiz gerekenleri değil, elimizde olmadan sevdiklerimizi seçiyoruz.

Rakı balığı bilmem ama gurmelik bilime uymuyor be Vedat!

Hiç yorum yok: